¿Cuál crees que es la mejor carne para guisar?

Preparar carne guisada es todo un acierto porque, siendo prácticos, te proporciona un plato que no necesita cocinarse en el momento de consumirlo. Al contrario, incluso está más rica si la preparas con antelación, en la víspera por ejemplo. Al día siguiente, cuando llegas a casa para comer, con un calentón es suficiente. Sin duda, es un buen recurso para comer recién llegados de trabajar o para tener todo en la mesa cuando las fieras vuelven del colegio muertitos de hambre. Así que, para facilitar más aún las cosas, en este post vamos a hablar de cuál es, en nuestra opinión, la mejor carne para guisar.

Hay muchas recetas de guisos que tienen como ingrediente principal la carne de cerdo, de cordero o incluso de pollo, pero nosotros vamos a centrarnos en la carne de ternera guisada. Y por supuesto, nuestra recomendación es usar la exquisita carne de Ternera Charra.

Te mostramos una gráfica con las distintas piezas de carne que se obtienen del vacuno y después iremos contando cuáles son nuestras preferidas para guisar.

ternera charra mejor carne para guisar

Comenzamos con las partes que requieren un mayor tiempo al fuego. Es el caso del Morcillo o Jarrete, que se encuentra en la zona baja de las patas, las pantorrillas. Es una pieza que necesita una cocción muy larga, pero el resultado es un sabor magnífico y una carne tiernísima. Una opción es cocinarlo encebollado. Puedes lanzarte con el Jarrete de Ternera Charra lacado con cebollitas glaseadas y puré de patata o el Marmitako de Ternera Charra (Puedes consultar como hacer estos platos en nuestro recetario)

El Brazuelo también proporciona una carne dura (en crudo) y con muchos tendones, aunque tiene menos nervios que el morcillo e, igualmente, un gran resultado en los guisos. De hecho la carne del pecho se considera de poca categoría, no es una pieza muy atractiva, pero precisamente la grasa y los tendones son lo que le aporta el sabor y la textura gelatinosa. Te proponemos que pruebes con un Estofado de Ternera Charra al vino tinto con verduritas salteadas al dente.

La Aleta es la carne que está sobre el omoplato y como no es muy gruesa se puede usar para hacerla rellena y después guisarla. También requiere una cocción larga.

Seguimos con las piezas que se cocinan con más facilidad. Es el caso de la Aguja, que requiere poco tiempo en la olla y la podemos preparar sencillamente, ‘a la jardinera’, con unos guisantes y unas zanahorias.

Estofado de Ternera Charra al vino tinto con verduritas salteadas al dente

El Morrillo, en la parte anterior del lomo, es muy jugoso y por tanto fantástico para guisar, simplemente cocido con un buen chorro de vino tinto.

Más abajo, tenemos la Llana, una pieza que tiene un nervio central y es muy fibrosa, por eso resulta muy bien troceada en dados grandes.

El Redondo o Pez también es una pieza pequeña y alargada. Si la troceas, funciona muy bien en los estofados, por su terneza y jugosidad.

carne para guisar pedro rivas

La salsa, algunas sugerencias

La salsa que obtengas en cualquiera de estos guisos dependerá del líquido que utilices para cocerlos, que puede ser agua, caldo o algún vino, pero antes podemos pasar la carne por la sartén con aceite muy caliente, para dorarla. Al marcarla potenciaremos su sabor. Y siempre es mejor que cocinemos a fuego lento aunque tardemos un poquito más, porque así logramos guisos más sabrosos y una carne más tierna.

Si la salsa queda demasiado líquida, podemos reducirla dejándola más tiempo al fuego pero siempre es mejor sacar la carne para evitar que se reseque, una vez que logres la textura deseada puede volver a introducir los sólidos para que mantengan el sabor.

En general, el carnicero te aconsejará muy bien sobre la pieza de carne que debes llevarte. En Carnicería Pedro Rivas nos gustan especialmente el Morcillo y la Aguja de Ternera Charra, porque creemos que tienen la mejor carne para guisar, pero como ves hay muchas posibilidades.

 

 

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